Eine Laugenbreze mit Schinken, daneben Brezen mit Zimtzucker und Schoko-Brezen mit Glasur: So sah die Auslage von Alexander Reisinger bei uns am Salzburger Weihnachtsmarkt am Mirabellplatz im Advent 2025 aus. Seine Salzburger Brezen gibt es heute in zwölf Sorten, handgemacht in Salzburg, angefangen hat er 1996 mit einem Brezenstand am Universitätsplatz. Hier erzählen wir, woher die Breze kommt und was hinter der Hütte steckt.
Was sind Salzburger Brezen? Salzburger Brezen ist der Betrieb von Alexander Reisinger, die Salzburger Brezen GmbH. Er verkauft seit 1996 handgemachte Brezen in Salzburg, heute in zwölf Sorten, im Advent auch in seiner Hütte am Weihnachtsmarkt am Mirabellplatz. „Breze“ oder „Brezen“ sagt man in Bayern und Österreich zur Brezel.
Alle Hütten auf unserem Markt findest du weiter unten.
Breze, Brezen, Brezel: ein Gebäck, mehrere Namen
Breze, Brezen und Brezel meinen dasselbe Gebäck. Laut Duden sind „die Breze“ und „die Brezen“ bayrisch und österreichisch, die Mehrzahl heißt bei beiden „die Brezen“. Oft liest du auch „Brezn“, so schreibt es zum Beispiel das österreichische Landwirtschaftsministerium in seinem Register der traditionellen Lebensmittel.
Der Name ist alt. Der Duden führt ihn über das mittelhochdeutsche „brēzel“ und das althochdeutsche „brezitella“ wohl auf das lateinische „brachium“ zurück, den Unterarm. Die Form der Brezel erinnert an verschlungene Arme.
Woher kommt die Breze?
Genau weiß das niemand. Das Ministerium nennt in seinem Register (Nummer 221, „Laugenbrezel, Laugengebäck“) diese Spuren:
- Die erste Abbildung einer Brezel steht im „Hortus Deliciarum“ aus dem 12. Jahrhundert, einer bebilderten Handschrift der Nonne Herrad von Landsberg aus dem Kloster Hohenburg im Elsass.
- Der Ursprung liegt wohl in einem römischen Ringbrot. Im Mittelalter war die Brezel in den Klöstern als Fastengebäck verbreitet, die Form sollte zum Beten verschränkte Arme zeigen.
- Die Form hatte zuerst nur einen Arm, ähnlich einer Sechs. Die heutige Brezel entstand, als man zwei solche einarmigen Brezeln verband.
- Gebacken wurde die Brezn früher nur in den 40 Tagen vor Ostern. Anders als viele andere Brauchtumsgebäcke kam sie immer vom Bäcker und nie aus der Hausbäckerei.
Vielleicht ist die Brezel deshalb seit Beginn des 14. Jahrhunderts das Wappenzeichen des Bäckerhandwerks, das sie bis heute ist.
Zur Laugenbreze gibt es mehrere Geschichten. Eine erzählt von einem Bäcker in Urach, der 1477 begnadigt worden sein soll, weil er ein Gebäck erfand, durch das dreimal die Sonne scheint. Eine andere von einem Münchner Bäcker, der 1839 seine Brezeln aus Versehen mit Natronlauge statt mit Zuckerwasser bestrichen haben soll. Das Ministerium führt beide unter den „zahlreichen Geschichten“ über die Erfindung der Laugenbrezel.
Laugenbreze oder süße Breze: was ist der Unterschied?
Eine Laugenbreze wird vor dem Backen kurz in verdünnte Natronlauge getaucht. Laut Österreichischem Lebensmittelbuch ist eine 2- bis 6-prozentige Lauge üblich. Beim Backen wird sie neutralisiert, übrig bleibt die dünne, kastanienbraune, glänzende Kruste mit dem typischen laugigen Geschmack.
Auch beim Formen gibt es Unterschiede. Für die bayrische Breze rollt der Bäcker den Teigstrang gleichmäßig dick, für die schwäbische in der Mitte dicker, mit einem „Bauch“, der vor dem Backen längs eingeschnitten wird. Geschlungen wird die Breze mit dem „Brezenwurf“.
Eine Breze muss aber nicht laugig sein. Der Duden beschreibt die Brezel als salziges, in Natronlauge getauchtes „oder süßes“ Gebäck. Auch Alexander Reisinger beschreibt seine Brezen so: „Von süss bis sauer!“
Salzburger Brezen: wie Alexander Reisinger 1996 anfing
Die Geschichte der Salzburger Brezen beginnt am Universitätsplatz in der Salzburger Altstadt. Auf seiner Website erzählt Alexander Reisinger:
„Im Mai 1996 hatte ich mich nach Monaten dazu entschlossen auf dem Salzburger Universitätsplatz einen Brezenstand zu eröffnen!“
Im Juli 1996 eröffnete er dort einen Brezen- und Eisstand, wie er schreibt „auf etwas Rustikale Art“. Danach fuhr er Märkte in der Umgebung an, kaufte einen Verkaufsanhänger, damit er nicht so vom Wetter abhängig war, und stellte die ersten Mitarbeiter ein. Heute hat der Betrieb einen eigenen Fuhrpark mit Verkaufsanhängern.
Die Brezen sind „echte Handarbeit“. Gebacken werden sie jeden Tag frisch bei einem Bäcker, der dafür extra früher mit der Arbeit beginnt, und dann direkt zu den Ständen gebracht. Unterwegs sind die Brezen laut Betrieb „in ganz Österreich auf allen größeren Veranstaltungen“, auf Kirtagen, Volks-, See-, Dorf- und Stadtfesten, und auch in Bayern und Italien. Eine eigene Salzburger Brezenform beschreiben die Quellen übrigens nicht: Der Name steht für den Betrieb und seine Stadt.
Zwei Hütten am Mirabellplatz: Brezen, Glühwein, Würstl
Seit über 25 Jahren ist Alexander Reisinger im Advent bei uns am Mirabellplatz, heute mit zwei Hütten:
- In der Brezen-Hütte gibt es die Salzburger Brezen in zwölf Sorten.
- In der Getränkehütte gibt es Glühwein und Glühmost, Orangenpunsch und Kinderpunsch, Kaffee und heiße Würstl.
Neu ist heuer laut Betrieb „eine neu dekorierte Weihnachtshütte“. Was Glühwein, Glühmost und Punsch unterscheidet, erklärt unser Artikel Glühwein oder Punsch. Was es sonst bei uns zu essen gibt, von Bauernkrapfen bis Kaspressknödel, steht im Guide zum Essen am Weihnachtsmarkt.
Und welche Breze nimmst du? Der Tipp aus der Hütte: „Am besten alle Sorten Brezen, da eine besser als die andere ist.“
Unsere Aussteller
Alexander Reisinger steht mit zwei Hütten bei uns am Mirabellplatz. Alle Aussteller mit ihren Geschichten findest du in unserer Ausstellerübersicht.
Mehr über die beiden Hütten, mit Fotos, steht auf der Seite von Alexander Reisinger in unserer Ausstellerübersicht. Die Website des Betriebs findest du unter brezen.com.
Noch ein Blick zu anderen Hütten auf unserem Markt: Wer vom Skitag direkt in die Stadt kommt, kann bei Apres Allstars auf unserem Markt einen Probeshot am Shotski machen, mehr dazu in Après-Ski mitten in Salzburg. Und wer noch ein Mitbringsel für die Skifreunde sucht, findet Ideen von mehreren Hütten in Geschenke für Skifahrer.
Häufige Fragen
Salzburger Brezen ist der Betrieb von Alexander Reisinger, die Salzburger Brezen GmbH. Er verkauft seit 1996 handgemachte Brezen, heute in zwölf Sorten, am Universitätsplatz, auf Festen und im Advent bei uns am Mirabellplatz.
Zwölf, so steht es im Fragebogen, den der Betrieb uns im Oktober 2026 geschickt hat. Auf unseren Fotos aus dem Advent 2025 liegen etwa Laugenbrezen mit Schinken, Brezen mit Zimtzucker und Schoko-Brezen in der Auslage.
Am Stand der Salzburger Brezen am Universitätsplatz, gleich neben der Universitätskirche. Dazu ist der Betrieb auf Kirtagen und Festen in ganz Österreich, in Bayern und in Italien unterwegs.
Alles richtig. „Breze“ und „Brezen“ sind laut Duden bayrisch und österreichisch, „Brezel“ ist die allgemeine Form. Die Mehrzahl von Breze heißt Brezen.
Laut dem Register der traditionellen Lebensmittel des österreichischen Landwirtschaftsministeriums ist die Brezel seit Beginn des 14. Jahrhunderts das Wappenzeichen des Bäckerhandwerks. Ein Grund könnte sein, dass Brezen immer vom Bäcker kamen und nie zu Hause gebacken wurden.
Bei der bayrischen Breze ist der Teigstrang überall gleich dick. Die schwäbische ist in der Mitte dicker und wird dort vor dem Backen eingeschnitten, sodass ein heller Streifen entsteht.
Quellen
Abgerufen am 30. Oktober 2026: Website der Salzburger Brezen (Geschichte, Unternehmen, Produkte, Märkte) · Aussteller-Fragebogen der Salzburger Brezen (19. Oktober 2026) · unsere Aussteller-Seite von Alexander Reisinger mit Fotos aus dem Advent 2025 · Bundesministerium für Land- und Forstwirtschaft, Klima- und Umweltschutz, Regionen und Wasserwirtschaft, Register Traditionelle Lebensmittel Nr. 221 „Laugenbrezel, Laugengebäck“ (dort zitiert: Österreichisches Lebensmittelbuch, Codex-Kapitel B18) · Duden online, Einträge „Brezel“, „Breze“ und „Brezen“ · Auskunft Tobi Deckert (Apres Allstars), 30. Oktober 2026 · unsere Seite Öffnungszeiten und Anreise