一个夹火腿的碱水结，旁边是撒了肉桂糖的椒盐卷饼和淋了巧克力糖霜的巧克力椒盐卷饼：2025年降临节，Alexander Reisinger 在我们米拉贝尔广场（Mirabellplatz）萨尔茨堡圣诞市集上的橱窗就是这样的。他的 Salzburger Brezen（萨尔茨堡的椒盐卷饼，也是 Alexander Reisinger 店铺的名称）如今有十二种口味，都在萨尔茨堡手工制作；1996年，他从大学广场（Universitätsplatz）上的一个椒盐卷饼摊起步。这里我们讲讲椒盐卷饼从哪里来，以及这座萨尔茨堡椒盐卷饼小木屋背后的故事。
Salzburger Brezen 是什么？ Salzburger Brezen 是 Alexander Reisinger 的公司，全称 Salzburger Brezen GmbH。他从1996年起在萨尔茨堡卖手工椒盐卷饼，如今有十二种口味，降临节期间也在我们米拉贝尔广场圣诞市集的小木屋里卖。在巴伐利亚和奥地利，人们把椒盐卷饼（Brezel）叫作“Breze”或“Brezen”。
我们市集上所有的小木屋，请看下文。
Breze、Brezen 还是 Brezel？椒盐卷饼的德语叫法
Breze、Brezen 和 Brezel 指的是同一种面点。据德语词典 Duden 介绍，“die Breze”和“die Brezen”是巴伐利亚和奥地利的说法，两者的复数都是“die Brezen”。你也常会看到“Brezn”的写法，比如奥地利农业部在“传统食品名录”（Register der traditionellen Lebensmittel）里就这么写。
这个名字很古老。Duden 认为，它经由中古高地德语的“brēzel”和古高地德语的“brezitella”，大概可以追溯到拉丁语的“brachium”，意思是前臂。椒盐卷饼的形状让人想起交缠在一起的手臂。
椒盐卷饼从哪里来？
确切的来历没人知道。农业部在名录中（第221号，“Laugenbrezel, Laugengebäck”）列出了这些线索：
- 最早的图像： 椒盐卷饼最早出现在12世纪的《Hortus Deliciarum》（意为“欢乐花园”）中，这是阿尔萨斯 Hohenburg 修道院修女 Herrad von Landsberg 的一部带插图的手抄本。
- 起源： 大概源于一种古罗马的环形面包。中世纪时，椒盐卷饼在修道院里作为斋期面点十分普遍，它的形状表示祈祷时交叉的双臂。
- 形状： 最初只有一只“手臂”，有点像数字6。把两个这样单臂的椒盐卷饼连在一起，才有了今天的椒盐卷饼。
- 烘焙： 以前，椒盐卷饼只在复活节前的40天里烘焙。和很多其他传统节俗面点不同，它一直出自面包师之手，从来不在家里烤。
也许正因为如此，从14世纪初起，椒盐卷饼就成了面包师行业的徽章标志，直到今天。
关于碱水结（Laugenbreze）的来历，有好几个故事。一个说的是 Urach 的一位面包师，据说他1477年获得赦免，因为他发明了一种能让太阳三次透过的面点。另一个说的是慕尼黑的一位面包师，据说他1839年不小心把氢氧化钠溶液（碱水）当成糖水刷在了椒盐卷饼上。农业部把这两个故事都列在关于碱水结发明的“众多故事”之中。
碱水结还是甜味椒盐卷饼？
碱水结在烘焙前要在稀释的氢氧化钠溶液里快速浸一下。据《奥地利食品法典》（Österreichisches Lebensmittelbuch）介绍，通常用浓度为2%至6%的碱水。烘焙时碱水被中和，留下薄薄的、栗棕色、有光泽的外皮，以及典型的碱水风味。
成形时也有区别。做巴伐利亚椒盐卷饼时，面包师把面条搓得粗细均匀；做施瓦本椒盐卷饼时，中间搓得更粗，形成一个“肚子”，烘焙前沿长边切开。椒盐卷饼是用“Brezenwurf”（甩打成结的手法）打结的。
不过，椒盐卷饼不一定都是碱水的。Duden 把椒盐卷饼描述为咸味的、在氢氧化钠溶液里浸过的“或甜味的”面点。Alexander Reisinger 也这样形容他的椒盐卷饼：“Von süss bis sauer!”（字面意思是“从甜到酸”，也就是甜的、咸的都有！）
Salzburger Brezen：Alexander Reisinger 1996年怎样起步
Salzburger Brezen 的故事始于萨尔茨堡老城的大学广场。Alexander Reisinger 在他的网站上讲道：
“1996年5月，经过几个月的考虑，我决定在萨尔茨堡大学广场开一个椒盐卷饼摊！”
1996年7月，他在那里开了一个卖椒盐卷饼和冰淇淋的摊位，用他的话说，“有点简陋”。之后他去周边的集市摆摊，买了一辆售卖拖车，这样就不那么受天气影响，还雇了第一批员工。如今，公司有自己的一队售卖拖车。
这些椒盐卷饼是“真正的手工制作”。它们每天在一位面包师那里新鲜烤制，这位面包师为此专门提早开工，烤好后直接送到各个摊位。据公司介绍，Salzburger Brezen 出现在“奥地利各地所有较大的活动上”，包括 Kirtag（奥地利传统的乡村节庆集市）、民间节庆、湖畔节、乡村节和城市节，也去巴伐利亚和意大利。顺便说一句：资料中并没有描述一种萨尔茨堡独有的椒盐卷饼形状，这个名字代表的是这家公司和它所在的城市。
米拉贝尔广场的两座小木屋：椒盐卷饼、Glühwein、香肠
Alexander Reisinger 降临节期间在我们米拉贝尔广场摆摊已经超过25年，如今有两座小木屋：
- 椒盐卷饼小木屋里有十二种口味的 Salzburger Brezen。
- 饮品小木屋里有 Glühwein（热红酒，用肉桂、丁香和橙子调味的热葡萄酒）和 Glühmost（热香料苹果酒）、橙子潘趣酒（Orangenpunsch）和 Kinderpunsch（儿童无酒精热饮）、咖啡和热香肠。
据公司介绍，今年的新变化是“一座重新装饰的圣诞小木屋”。Glühwein、Glühmost 和潘趣酒有什么区别，请看我们的文章Glühwein 还是潘趣酒。我们这里还有什么吃的，从 Bauernkrapfen（传统油炸面点）到 Kaspressknödel（煎奶酪丸子），请看圣诞市集美食指南。
选哪种椒盐卷饼呢？小木屋的建议是：“最好每种都来一个，因为一种比一种好吃。”
关于这两座小木屋的更多介绍和照片，请看我们参展商一览中的 Alexander Reisinger 页面。公司网站是 brezen.com。
再看看我们市集上的其他小木屋：如果你滑完雪直接进城，可以在我们市集的 Apres Allstars 试一次 Shotski（装有一排烈酒杯的滑雪板）。更多关于 Après-Ski（法语“滑雪之后”，指滑完雪后喝一杯、听音乐的欢聚）的内容，请看在萨尔茨堡市中心体验 Après-Ski。如果你还想给滑雪的朋友找份小礼物，好几座小木屋的点子都汇集在滑雪爱好者礼物里。
常见问题
Salzburger Brezen 是 Alexander Reisinger 的公司，全称 Salzburger Brezen GmbH。他从1996年起卖手工椒盐卷饼，如今有十二种口味，在大学广场、各种节庆上，以及降临节期间在我们米拉贝尔广场销售。
十二种，这是公司2026年10月寄给我们的问卷里写的。在我们2025年降临节拍的照片上，橱窗里有夹火腿的碱水结、撒肉桂糖的椒盐卷饼和巧克力椒盐卷饼等。
在大学广场上 Salzburger Brezen 的摊位，就在大学教堂（Universitätskirche）旁边。此外，公司还在奥地利各地、巴伐利亚和意大利的 Kirtag 和节庆上摆摊。
都对。据 Duden 介绍，“Breze”和“Brezen”是巴伐利亚和奥地利的说法，“Brezel”是通用形式。Breze 的复数是 Brezen。
据奥地利农业部“传统食品名录”介绍，从14世纪初起，椒盐卷饼就是面包师行业的徽章标志。一个原因可能是，椒盐卷饼一直出自面包师之手，从来不在家里烤。
巴伐利亚椒盐卷饼的面条各处粗细一样。施瓦本椒盐卷饼中间更粗，烘焙前在那里切一刀，烤好后就会露出一道浅色的条纹。
资料来源
查询日期为2026年10月30日：Salzburger Brezen 网站（历史、公司、产品、集市） · Salzburger Brezen 参展商问卷（2026年10月19日） · 我们的 Alexander Reisinger 参展商页面，含2025年降临节的照片 · 奥地利联邦农林、气候与环境保护、地区和水资源管理部，传统食品名录第221号“Laugenbrezel, Laugengebäck”（其中引用：《奥地利食品法典》Codex 第B18章） · Duden 在线词典，“Brezel”“Breze”和“Brezen”词条 · Tobi Deckert（Apres Allstars）提供的信息，2026年10月30日 · 我们的开放时间与交通页面